Was das Fermentieren von Gemüse angeht, habe ich mir Informationen im Internet zusammengesucht und auch einigen Bücher gelesen. Es ist ein gesunder Trend und wird auch in der Clean Eating Methode gerne angewandt, besonders wenn es selbst hergestellt wurde.

Sauerkraut im Glas
Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut im Glas 
In vielen Bio-Läden und manchmal auch auf dem Wochenmarkt bekommt man fermentiertes Gemüse, das nicht pasteurisiert ist und somit die wichtigen, gesunden Eigenschaften noch haben. Aber sie sind dort oft sehr teuer und was liegt näher als Sauerkraut im Glas selbst herstellen – ein Superfood-DIY.

Was man zur Fermentierung alles braucht und wie einfach das geht, zeige ich euch weiter unten. Zuerst möchte ich euch etwas über die  Vorteile von Fermentation in der Ernährung erzählen.

Fermentation

Vieles was wir essen ist ein Produkt der Fermentation wie z.B. Brot mit Sauerteig oder Käse, Joghurt oder Essig, Sauerkraut oder Sojasauce, um nur einige zu nennen.
Fermentieren heißt nicht nur aus Weißkohl Sauerkraut machen, sondern “umwandeln” durch zu Hilfenahme von Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und Pilze. Aus Milch wird z.B Joghurt, Kefir oder Crème faîche, aus grünem Tee wird durch Fermentierung schwarzer Tee und aus Mehl und Wasser entsteht dadurch ein Sauerteig.
Wenn man Gemüse selbst fermentiert entstehen neue Aromen und feine Säuren, ein individueller Geschmack entsteht durch Mischen von Gemüsesorten. Das Gemüse ist als Fermento viel   bekömmlicher, ein Superfood – Ballaststoffreich, Vitaminreich und gut für die Darmgesundheit.

Die Herstellung von Sauerkraut im Glas

Es gibt einige Methoden um Sauerkraut herzustellen. Da ich es erst einmal ausprobieren wollte habe habe ich mich für die Methode Sauerkraut im Glas entschieden.
Die Einmachgläser mit Bügel hatte ich eh im Haus und um kleinere Mengen herzustellen war es perfekt. Für das Rezept braucht man noch gutes Salz, am besten Meersalz ohne extra Jod und/oder Molke. Man kann nur mit Salz arbeiten, aber ich finde mit Salz und Molke ist es besser.

Zutaten: 

  • Weißkohl (gehobelt ca. 700g)
  • 1 EL Meersalz am besten ohne Jod (wenn ohne Molke dann 10 g Salz pro kg Kohl)
  • 5 EL Molke (siehe Frischkäsezubereitung – REZEPT)
  • Größere Einmachgläser
Kraut
Weißkraut hobeln und stampfen 


Zubereitung:

  • Am Weißkohl die äußersten Blätter lösen und einige aufheben. Den Kohl zerteilen, Strunk entfernen und hobeln oder in feine Streifen schneiden.
  • In einer Schüssel Salz und Molke zu dem Kohl geben und mit den Händen feste kneten, damit die Fasern weicher werden. Evtl. einen Fleischklopfer benutzen und den Kohl stampfen.
  • Wenn genügend Flüssigkeit ausgetreten ist, alles  in ein Einmachglas schichten und sehr feste hineindrücken.
  • Wichtig ist, dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Jetzt braucht man noch etwas zum Beschweren, damit der Kohl nicht nach oben kommt.
Kraut im Glas
Fest in ein Glas drücken bis die Flüssigkeit heraustritt
  • Die ganzen Blätter zusammenfalten und zum Beschweren auf den geschichteten Kohl drücken.  Ich habe Schaschlik-Spieße zur Hälfte geknickt und unter den Rand des Glases geklemmt, damit alles unter der Flüssigkeit bleibt.
  • Glas gut verschließen und an einen warmen, dunklen  Ort einige Tage stehen lassen und nicht mehr öffnen, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Am besten ein Tuch unterlegen, falls beim Gären etwas Flüssigkeit austritt.
  • Meist heißt es 3-4 Tage an einen warmen, dunklen Ort stehen lassen und dann in den Kühlschrank. Ich habe es fast zwei Wochen im Schrank stehen lassen,  habe es dann probiert und es war perfekt. Es war nicht zu sauer und noch etwas fest, genau richtig für meinen Geschmack.
Das erste Sauerkraut im Glas haben wir dann mit Apfelstücken zu Kassler und Kartoffelpüree gekocht. Es war ein milder, sehr leckerer Sauerkraut und hat uns alle gut geschmeckt. Ich finde durch die Molke erhält es einen milden Geschmack und die Molke ist ein guter Starter des Gärprozesses.
Die nächsten Gläser habe ich schon angesetzt, aber dieses Mal habe ich den Weißkohl im Thermomix® klein geschnitten, das geht wesentlich schneller als das Hobeln. Das selbst fermentierte Sauerkraut schmeckt mit Äpfeln zusammen als Salat sehr lecker und ist roh gegessen am gesündesten.
Mal sehen welches Gemüse ich zum fermentieren als nächstes nehme und mit welchen Gewürzen ich es kombinieren werde?
Ich hoffe mein kleines Rezept hat euch gefallen und ihr probiert es selber einmal aus.
Würde mich freuen, wenn ihr mir darüber berichten würdet. Oder habt ihr schon Gemüse selber fermentiert?
Bis bald eure Bo.
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9 Gedanken zu “Fermentiertes Gemüse – gesunder Trend selbstgemacht – Sauerkraut im Glas”

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